Poivre : Découvrez cette épice et ces différentes variantes

Le poivre est considéré comme le « roi des épices », en effet il existe très peu de cuisines dont il soit absent. C’est l’une des épices les plus connue et que l’on utilise dès l’antiquité dans le bassin méditerranéen.

Il en existe de nombreuses variétés et celui-ci se décline de plusieurs couleurs, nous allons donc découvrir à travers cet article ses particularités et ses différentes utilisations culinaires.

Histoire et origine du poivre

Le poivre est originaire du sud-ouest de l’Inde, de la région du Kerala. Dans la langue sanskrit on l’appelle « pipalli ».
Il semblerait que sa découverte soit le fait d’Alexandre le Grand lors de ses conquêtes qui le mène au bord de l’Indus.
Et c’est ensuite grâce au commerce effectué par les arabes et les vénitiens qu’il va voyager pour arriver sur les rives de la Méditerranée dès l’Antiquité. On le retrouvera ainsi en Italie et en Grèce, et il tire ainsi son nom français de la transmission de son nom sanskrit d’origine dans la langue grecque « peperi » et latine « piper ».

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C’était une épice très prisée et très chère à cette époque, et on l’utilisait même comme monnaie d’échange.
C’est d’ailleurs le commerce des épices qui est à l’origine de la recherche de la route des Indes par les Portugais qui cherchaient une route alternative pour ne pas dépendre du monopole détenu par les Arabes et les Italiens. (Ce n’est d’ailleurs qu’en 1498 que Vasco de Gama arrivera en Inde, et sera ainsi le premier européen à y accoster).

C’est une épice qui pousse en grappes sur un poivrier. Ce sont les baies qui sont issues du poivrier noir (piper nigrum) qui peuvent être commercialisées sous le nom de « poivre ».
Cette variété de poivrier donnent des baies de différentes couleurs aux différentes saveurs.

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Les différentes « couleurs » et variétés

On trouve diverses variétés de poivre, et notamment différentes couleurs.
Les différences entre les couleurs des poivres sont liées à la maturité des baies au moment de leur récolte ainsi qu’à la façon de les préparer et de les conserver.

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  • Le poivre noir est obtenu à partir des baies du poivrier arrivées presque à maturité fermentées et séchées.
  • Le poivre blanc est réalisé quand à lui à partir des baies arrivées à maturité qu’on a débarassées de leur péricarpe.
  • Le poivre vert est obtenu à partir des baies de poivre immatures. Celles-ci sont ensuite conservées puis séchées selon divers procédés.
    Cette variété permet d’avoir des arômes plus doux et plus herbacés que les variétés noires ou blanches, il est notamment prisé dans la composition de plats en sauce ou de terrines.
  • Le poivre gris est quand à lui réalisé à partir d’un mélange de noir et de blanc, c’est la raison pour laquelle on ne le trouve que moulu dans le commerce.

Les autres variétés assimilées au poivre

Il existe de nombreuses variétés d’épices qui lui sont assimilées sans faire réellement partie de cette espèce botanique.
C’est notamment le cas du poivre de Sichuan à la saveur unique, qui est obtenu à partir de la coque du fruit d’arbustes qui ne font pas partie des espèces botaniques de poivriers.

Les baies roses sont parfois également appelées « poivre rose » du fait de l’aspect des baies assez similaires aux baies de poivre.